ĐVCP – 20/07/2016
Món nem chạo Vị Thủy làm từ thịt lợn sống
Trích cuốn “A supplement to the Voyages Round the World”, William Dampier, 1688.
==========================================================
(…) Đối với những nhu yếu phẩm này thì có các buổi chợ được họp mỗi tuần, trong khu vực khoảng bốn đến năm làng; và được họp tại mỗi làng theo thứ tự: thế nên một ngôi làng sẽ không được khu chợ quay lại sau bốn đến năm tuần. Những khu chợ này có nhiều gạo (vì đây là thực phẩm chính của họ, nhất là đối với người nghèo) hơn là thịt hoặc cá, nhưng cũng không hề thiếu thịt lợn, lợn con, vịt và gà mái, rất nhiều trứng, các loại cá to và nhỏ, tươi hoặc muối với Balachaun(1) và Nuke-Mum(2); với đủ các loại củ, rau thơm, hoa quả, kể cả đối với những khu chợ nông thôn này. Nhưng ở Cachao(3), nơi mà có nhiều chợ họp hàng ngày, ngoài những thứ đó ra người ta còn có thịt bò thiến, thịt trâu, thịt dê, thịt ngựa, thịt mèo và chó (theo như tôi được nghe kể) và châu chấu.
Họ chế biến đồ ăn rất sạch sẽ, và ngon lành: họ có nhiều cách nấu mà người Châu Âu không biết; nhưng họ cũng có những món ăn có thể làm người ngoại quốc thấy ghê tởm, mà họ lại rất thích, cụ thể như, một món ăn làm từ thịt lợn sống, rất rẻ và phổ biến(4). Món này chỉ có thịt lợn thái ra và băm rất nhỏ, cả mỡ và nạc; sau đó nặn thành viên hoặc thanh như xúc-xích và được nén thật chặt, rồi bọc lại bằng lá sạch, rồi không cần chờ đợi gì nữa mà bày ngay ra bàn ăn. Thịt bò sống cũng là một món khác, rất được ưa chuộng ở Cachao. Khi họ giết bò, họ đốt lông đi bằng lửa, như chúng ta đốt lợn làm thịt muối ở Anh. Sau đó họ mổ phanh nó; rồi ngay khi thịt vẫn còn nóng, họ cắt một tảng lớn phần nạc, rồi thả vào một thứ giấm rất chua, và để thế từ ba đến bốn tiếng, cho đến khi nó thật ngấm, rồi không cần phải làm gì thêm, họ lấy nó ra, và ăn rất thích thú. Còn đối với thịt ngựa, tôi không biết họ chủ đích giết ngựa cho lò mổ; hay là họ chỉ làm thế khi chúng không còn sống được nữa (…). Thịt ngựa đến khu chợ ở Cachao khá thường xuyên, và cũng được ưa chuộng không thua gì thịt bò.
(…)
Món ăn phổ biến nhất, bên cạnh cơm, là chế biến mấy miếng thịt lợn, xiên năm sáu miếng vào một cái que nhỏ, và nướng(5). Cũng tại các chợ này, và hàng ngày trong làng, có những người phụ nữ ngồi trên phố, với một cái nồi đất đặt trên một ngọn lửa nhỏ, đầy Chau, như họ gọi, một thứ trà rất tầm thường, có màu nâu đỏ, và đấy là thứ thức uống bình thường của họ.
==========================================================
LỜI BÀN:
(1) Balachaun có lẽ là “bã chượp” chăng? Chượp là phần xác còn lại trong thùng lên men sau khi đã rút hết nước mắm cốt. Dampier viết rằng người dân vẫn ăn cơm với chượp, nhưng ngày nay có vẻ như người ta coi đây là phế phẩm, không ăn nữa.
(2) Nuke-mum thì chắc chắn là nước mắm rồi.
(3) Cachao là phiên âm của Kẻ Chợ.
(4) Món thịt lợn sống mà Dampier ghi nhận, có lẽ chính là tiền thân của món nem chạo hoặc nem chua ngày nay chăng? Hiện nay, món nem chạo chủ yếu được làm từ thịt lợn và bì lợn luộc chín, trộn với thính. Tuy nhiên ở xã Vị Thủy, Thái Bình, người ta vẫn ăn nem chạo làm từ xương và thịt lợn sống băm nhuyễn. Có lẽ đây là địa phương duy nhất mà người ta vẫn còn giữ món ăn truyền thống này.
Món nem chạo Vị Thủy làm từ thịt lợn sống
Các món ăn làm từ thịt hoặc cá sống, không phải là thứ xa lạ đối với các xứ Á Đông. Nổi tiếng nhất, đương nhiên là sashimi của Nhật Bản. Tuy nhiên, từ thời nhà Chu, người Trung Quốc đã có một món ăn chế biến từ các lát thịt hoặc lát cá thái mỏng, ăn kèm với các loại gia vị mạnh như tương ớt, tương hạt cải…, gọi là kuai (膾). Người Hàn Quốc cũng có những món tương tự, gọi là hoe. Ở Việt Nam, tên Hán Việt của 膾 là “khoái”, và từ đó chúng ta có từ Nôm là “gỏi”. Mặc dù tập tục ăn thịt sống đã có sự suy thoái, chúng ta vẫn giữ truyền thống ăn gỏi cá, gỏi tôm, gỏi mực…
Món gỏi cá trích Phú Quốc
Món bò ngâm giấm, ngày nay người ta cũng luộc thịt bò cho chín rồi mới đem ngâm giấm. Mà thời gian ngâm, cũng lên đến 3 đến 5 ngày, chứ không phải 3, 4 tiếng như thời xưa nữa.
(5) “chả” trong ngôn ngữ hiện đại, được hiểu là các món ăn làm từ thịt, cá băm nhuyễn, như: chả nem, chả cốm, chả lụa, chả mực, chả cá…Tuy nhiên, trước đây, nó được dùng để chỉ bất kỳ món nướng nào. Điều này có thể dễ thấy thông qua hình minh họa kẹp chả thịt lợn và hình người đàn bà nướng chả cá mòi trong sách Kỹ thuật của người An Nam. Món bún chả, cũng bao gồm những lát thịt nướng (chả miếng) và thịt viên nướng (chả băm). Món chả cá Lã Vọng cũng là các miếng cá nướng.
Chả cá mòi
Món nem chạo Vị Thủy làm từ thịt lợn sống
“Chả” là âm Nôm của từ Hán Việt “chá” (炙). Gỏi và chả là hai món ăn ngon bổ khoái khẩu, thế nên người ta có thành ngữ “khoái chá nhân khẩu” (膾炙人口), ý chỉ những thứ khiến người ta sung sướng. Thành ngữ này được rút gọn lại còn “khoái chá”, như ta vẫn dùng ngày nay.
==========================================================
XEM THÊM:
Thành ngữ “Khoái chả nhân khẩu” trên baike.
Bài viết “Âm gốc của ‘khoái trá’ là ‘quái chá’” của học giả An Chi.
==========================================================
CVD 